🥩🔍 집에서 만드는 배양육 (EN/KR)

2025. 4. 25.

2025.4.W4

#01. CELL-CULTURED FOOD INDUSTRY NEW

"소고기 집에서 키워서 먹는다"... 집에서 누구나 '배양육' 만들 수 있는 기술 나왔다

이날 '오사카 헬스케어 파빌리온'은 배양육이 상용화된 미래의 식탁을 가상 체험할 수 있는 프로그램을 마련했다.

이 배양육은 살코기와 지방의 비율을 자유롭게 조절할 수 있을 뿐만 아니라, 철분, 비타민, 미네랄, 식이섬유 등 다양한 영양성분을 조절할 수 있는 것이 특징이다.

마쓰자키 교수는 "고기의 맛에는 근육과 지방, 각각의 섬유의 비율이 관련되어 있다"면서 실제 소고기 구조를 데이터화하고 해당 조직을 그대로 재현하는 방식으로 식감을 구현했다고 설명했다.

이러한 배양육은 동물이나 생선에서 근육 세포를 추출하는 데서 시작한다.

이후 3D 프린터를 활용해 젤라틴 등으로 만든 특수 젤에 해당 세포를 주입하고, 세포가 그 안에서 근육과 지방으로 자라나며 섬유 조직을 형성한다.

"Grow Your Own Beef at Home"... New Technology Allows Anyone to Produce Cultured Meat at Home

On this day, the "Osaka Healthcare Pavilion" introduced a program where visitors could virtually experience a future dining table featuring commercially available cultured meat.

This cultured meat is notable not only for allowing flexible control over the ratio of lean meat to fat, but also for enabling adjustments to various nutrients such as iron, vitamins, minerals, and dietary fiber.

Professor Matsuzaki explained, "The taste of meat is influenced by the ratio of muscle to fat and the structure of each fiber." He added that by digitizing the structure of real beef and reproducing those tissues as-is, they were able to replicate the texture of real meat.

The production of this cultured meat begins by extracting muscle cells from animals or fish.

These cells are then injected into a special gel—made from gelatin and other materials—using a 3D printer. Inside the gel, the cells grow into muscle and fat, forming fiber structures over time.

한입 크기 닭고기, 실험실서 키웠다

다케우치 쇼지 일본 도쿄대 산업과학연구소 교수 연구팀은 혈액을 순환시키는 기관계인 ‘순환계’를 모방한 생물반응장치(바이오리액터)를 만들고 닭고기를 제작했다고 16일 과학저널 출판사 셀 프레스의 국제학술지 ‘생명공학 동향’에 발표했다. 바이오리액터는 생물의 체내에서 일어나는 반응을 체외에서 일어나도록 만드는 장치다.

연구팀은 닭에서 채취한 섬유아세포에 중공섬유 바이오리액터를 적용해 10g 이상의 닭고기 덩어리를 생산했다. 연구팀이 개발한 방법은 세포의 분포, 정렬, 수축성 등을 향상시켜 실제 육류와의 유사성을 기존 대비 더욱 높였다.

Bite-Sized Chicken Grown in a Lab

A research team led by Professor Shoji Takeuchi at the Institute of Industrial Science, University of Tokyo, announced on the 16th that they had created chicken meat using a bioreactor that mimics the circulatory system—a system responsible for circulating blood. The findings were published in the international journal Trends in Biotechnology by Cell Press.

A bioreactor is a device that enables biological reactions to occur outside the body, replicating conditions found within living organisms. The team applied a hollow-fiber bioreactor to fibroblasts extracted from chickens and succeeded in producing a chunk of chicken meat chunk weighing over 10 grams. Their method significantly improved the distribution, alignment, and contractility of the cells, thereby enhancing the resemblance to real meat compared to previous techniques.

#02. This week's notable highlight

커지는 단백질 시장… ‘근수저’ 꿈꾸는 식품업계

실제로 국내 단백질 식품 시장은 점점 커지고 있다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 국내 단백질 식품 시장 규모는 2018년 890억원에서 2026년 8000억원으로 10배 성장할 것으로 전망된다.

현재 단백질 식품은 액상형 뿐만 아니라 파우더형, 프로틴바, 스낵 등 다양한 형태로 나오고 있다. 최근에는 ‘헬시플레저’, ‘저속노화’ 트렌드까지 확산, 단백질에 대한 관심도가 높아지면서 시장 경쟁은 더욱 치열해졌다.

Growing Protein Market… Food Industry Chasing the ‘Muscle-Rich’ Dream

The domestic protein food market in South Korea is steadily expanding. According to the Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation, the market size is expected to grow tenfold—from 89 billion KRW in 2018 to 800 billion KRW by 2026.

Protein products are now available in various formats, including liquid, powder, protein bars, and snacks. Recently, trends like "healthy pleasure" and "slow aging" have further boosted public interest in protein, intensifying competition within the market.

2025년 이탈리아 식품시장, 식물성·기능성 식품이 주도

환경과 건강에 대한 관심이 높아지면서 식물성 식품은 단순한 트렌드를 넘어 주류 소비 선택지로 자리매김하고 있다. 식물성 대체식품 시장은 이탈리아에서 빠른 성장세를 보이고 있는데, 이는 이탈리아 소비자들의 채식 지향 식품에 대한 수요가 견고함을 시사한다. 전문 조사기관인 Eurispes의 조사 내용에 따르면, 2024년 이탈리아 국민의 약 9.5%가 채식주의 또는 비건 식단을 따르는 것으로 나타나, 2023년 6.6%에서 크게 상승한 양상을 보였다.

기능성 식품이란 기본 영양 섭취를 넘어 건강 증진 효과를 제공하는 식품으로, 비타민·미네랄 강화, 프로바이오틱스 함유 등 특별한 효능을 가진 식품을 말한다. 이탈리아 소비자들의 건강 지향 식품 지출은 전년보다 20% 증가한 것으로 나타났는데, 기능성 식품의 인기 배경에는 소비자들의 건강 의식 향상, 인구 고령화, 그리고 예방의학적 관점에서의 식생활 변화가 자리하고 있다.

이 중 고단백 스낵과 에너지바가 큰 인기를 끌고 있는데, 고단백(high-protein) 스낵은 단백질 함량을 높인 스낵류로, 단백질 칩스, 프로틴 쿠키, 단백질 시리얼 등이 이에 포함된다. 그릭 요거트(그리스식 요거트)나 프로틴 아이스크림처럼 전통 식품의 고단백 버전도 등장하여, 맛과 영양을 모두 잡은 간식 옵션이 확대되고 있다.

또한, 곡물, 견과류, 말린 과일 등에 단백질이나 비타민을 첨가해 바 형태의 간식으로 판매되는 에너지바(Energy Bar)는 다양한 제품으로 출시돼 인기를 끌고 있다. 포장된 바 한 개로 필수 영양소를 섭취할 수 있어 편리하며, 종류도 프로틴바, 그래놀라바, 비건 에너지바 등으로 세분됐다. 이탈리아 에너지바 시장은 향후 5년간 연 5.6% 성장률이 예상될 정도로 꾸준한 수요 증가세를 보이고 있다.

Italy’s 2025 Food Market Led by Plant-Based and Functional Foods

As interest in environmental sustainability and personal health grows, plant-based foods have moved beyond a passing trend to become a mainstream consumer choice. The plant-based alternative food market is rapidly expanding in Italy, reflecting strong demand from Italian options for vegetarian-friendly options. According to a survey by the research institute Eurispes, approximately 9.5% of Italians followed a vegetarian or vegan diet in 2024—up significantly from 6.6% in 2023.

Functional foods, which go beyond basic nutrition to offer health benefits, are also on the rise. These include foods enriched with vitamins, minerals, and probiotics. Spending on health-focused foods by Italian consumers increased by 20% compared to the previous year. The popularity of functional foods is driven by growing health awareness, an aging population, and shifts in dietary habits influenced by preventive healthcare perspectives.

Among the most popular categories are high-protein snacks and energy bars. High-protein snacks—such as protein chips, cookies, and protein cereals—are designed to boost protein intake. Even traditional foods like Greek yogurt and protein-enriched ice cream are emerging as nutritious snack options that don’t compromise on taste.

Additionally, energy bars made by combining grains, nuts, and dried fruits with added protein or vitamins are gaining popularity. These bars offer essential nutrients in a convenient, single serving and are now available in a variety of forms, including protein bars, granola bars, and vegan energy bars. The Italian energy bar market is expected to grow at an annual rate of 5.6% over the next five years, reflecting steady consumer demand

미국, 감자 폐기물로 만든 ‘지속 가능한 고기’ 기술 특허 승인

미국 푸드테크 스타트업 ‘더 베터 미트 컴퍼니(The Better Meat Co)’가 감자 폐기물을 활용한 마이코프로틴(균사체 단백질) 생산 기술로 미국 특허를 획득했다. 이는 해당 기업이 미국 내에서 받은 여섯 번째 특허로, 지속 가능한 대체육 시장에서의 입지를 더욱 강화하게 됐다.

이번 특허는 감자 가공 과정에서 발생하는 부산물을 배양 기질로 활용해 Neurospora와 Aspergillus 속의 균류를 배양, 고단백·고식이섬유 균사체 바이오매스를 생산하는 방법을 포함한다. 해당 단백질은 ‘Rhiza(라이자)’라는 이름으로 다양한 식품에 적용되며, 식물성 또는 동물성 재료와 혼합해 지속 가능한 단백질 식품으로 재가공될 수 있다.

Rhiza는 건조 기준 단백질 함량이 50%에 달하며, 소화율도 우유나 육류에 필적하는 수준이다. 또한 콜레스테롤이 없고 포화지방도 거의 없어 건강식으로 주목받고 있다.

U.S. Grants Patent for ‘Sustainable Meat’ Made from Potato Waste

U.S. food tech startup The Better Meat Co. has been granted a U.S. patent for its mycoprotein (fungal protein) production technology that utilizes potato waste. This marks the company's sixth patent in the U.S., further solidifying its position in the sustainable alternative meat market.

The newly granted patent covers a method that uses byproducts from potato processing as a growth substrate to cultivate fungi from the Neurospora and Aspergillus genera, producing high-protein, high-fiber fungal biomass. This protein is marketed under the name Rhiza, and it can be incorporated into a variety of foods, either alone or blended with plant- or animal-based ingredients to create sustainable protein products.

Rhiza contains up to 50% protein by dry weight and boasts a digestibility comparable to that of milk or meat. It also contains no cholesterol and very little saturated fat, making it an attractive option as a healthy food choice.

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