🥩🔍 배양육, 기술보다 중요한 한 가지 (EN/KR)

2025. 8. 8.

2025.8.W1

#01. CELL-CULTURED FOOD INDUSTRY NEWS

배양육 확산, 유럽 시장 성공 열쇠는 ‘고기의 문화적 의미’ 이해

유럽에서 배양육과 대체 단백질 제품의 확산을 위해서는 소비자 인식과 문화적 맥락을 반영한 전략이 필수적이라는 연구 결과가 나왔다.

유럽연합(EU) 산하 식품혁신기구인 EIT 푸드 소비자 관측소(EIT Food Consumer Observatory)는 최근 두 건의 연구 보고서를 통해, 대체육에 대한 소비자 수용성을 높이기 위한 산업계의 접근 방식에 대해 제언했다.

보고서에 따르면, 소비자들은 전통적인 고기를 자연스럽고 익숙한 식품으로 인식하는 반면, 배양육이나 식물성 대체육은 인공적이고 낯선 것으로 받아들이는 경향이 뚜렷하다. 이에 따라 대체 단백질 제품이 유럽 시장에서 정착하기 위해서는 단순한 기술 혁신을 넘어, 문화적 정체성과 식품에 대한 가치관을 고려한 포지셔닝 전략이 필요하다는 것이 연구진의 결론이다.

따라서 배양육이나 식물성 단백질 제품은 고기의 대체물이 아닌, 윤리적이고 건강하며 공동체적 가치를 지닌 ‘사려 깊은 혁신’으로 포지셔닝돼야 한다. 또한 지나치게 기술 중심적인 홍보보다는, 제품의 건강성, 투명성, 풍미 등을 강조하며 ‘절제된 언어’로 소비자와 소통하는 것이 효과적이라는 제언도 덧붙였다.

Understanding the Cultural Meaning of Meat: The Key to Cultivated Meat Adoption in Europe

A recent study has found that understanding consumer perception and cultural context is essential for the successful expansion of cultivated meat and alternative proteins in Europe.

The EIT Food Consumer Observatory, part of the European Union’s food innovation initiative, released two reports offering insights into how the industry can increase consumer acceptance of alternative proteins.

According to the reports, consumers tend to perceive traditional meat as natural and familiar, while cultivated and plant-based alternatives are often viewed as artificial and unfamiliar. Therefore, for alternative proteins to gain a foothold in the European market, companies must go beyond technological innovation and consider cultural identity and values related to food.

Cultivated and plant-based products should be positioned not as mere substitutes for meat, but as “thoughtful innovations” that reflect ethical, healthy, and community-based values. The reports also suggest that instead of relying heavily on tech-focused messaging, companies should communicate with consumers using “restrained language” that emphasizes health benefits, transparency, and flavor.

Wildtype, FDA 승인 몇 주 만에 미국 전역 레스토랑으로 양식 연어 판매 확대

지난 5월 말 미국 식품의약국(FDA)의 승인을 받은 와일드타입(Wildtype)의 세포 배양 코호 연어가 현재 미국 내 4개 레스토랑에서 판매되고 있으며, 조만간 추가 매장도 발표될 예정이다.

이번 제품 출시는 FDA가 와일드타입에 '질문 없음(No Questions)' 서한을 발송하면서 이뤄졌으며, 이를 통해 와일드타입의 양식 연어가 기존 방식으로 생산된 유사 식품만큼 안전하다는 점이 확인됐다. 공동 창업자인 아리에 엘펜바인(Aryé Elfenbein)과 저스틴 콜벡(Justin Kolbeck)은 그린 퀸(Green Queen)과의 인터뷰에서 외식업계에 이어 소매 유통 시장에도 진출할 계획이라고 밝혔다.

올해 미국 외식업계와 계약을 체결한 배양 단백질 기업은 와일드타입만이 아니다. 미션반스(Mission Barns)는 지난 3월 FDA의 승인에 이어 지난달 미국 농무부(USDA)의 승인을 받았으며, 이번 분기 내 샌프란시스코의 피오렐라 선셋(Fiorella Sunset)에서 배양 돼지고기를 선보일 예정이다. 또한, 스프라우츠 파머스 마켓(Sprouts Farmers Market)에서는 배양육 미트볼도 판매할 계획이다.

Weeks After FDA Approval, Wildtype Expands Cultivated Salmon Across US Restaurants

The company’s cell-cultured coho salmon, which received approval from the Food and Drug Administration (FDA) in late May, is now available in four restaurants, with another soon to be announced.

The spate of rollouts follows the FDA’s issuance of a ‘no questions’ letter to Wildtype, which confirmed that the cultivated salmon is “as safe as comparable foods produced by other methods”. Founders Aryé Elfenbein and Justin Kolbeck told Green Queen that the startup plans to debut retail too, following the foodservice launches. It isn’t the only cultivated protein to land restaurant deals in the US this year.

Mission Barns, which received the FDA green light in March and US Department of Agriculture approval last month (Wildtype’s salmon does not fall under the latter’s oversight), will soon serve its cultivated pork at Fiorella Sunset in San Francisco this quarter. In addition, its meatballs will be available at Sprouts Farmers Market.

#02. This week's notable highlight

돼지·인간 세포로 '생체 치아' 개발 성공…연구

미국 터프츠대 연구진이 돼지와 인간 세포를 결합해 자연 치아와 유사한 생체 치아를 만드는 기술을 개발했다고 6일(현지시간) IT매체 아이티미디어가 전했다.

연구진은 돼지 치아의 세포를 제거한 후 남은 골격에 인간 치아 세포와 돼지 치아 세포, 혈관 형성 세포를 결합해 인공 치아 배아를 만들었다. 이를 바이오 리액터에서 1주일간 배양한 후, 2세 미니 돼지의 턱에 이식한 결과, 2개월 후 62.5%, 4개월 후 50% 확률로 치아 형태가 형성됐다. 형성된 구조는 상아질, 시멘트질, 치수 등 자연 치아와 유사했으며, 치근막과 유사한 조직도 발견됐다.

연구진은 "해당 기술이 임플란트와 틀니를 대체할 가능성이 있다"며 "하지만 인간 적용을 위해 추가적인 임상 연구가 필요하다"고 밝혔다.

Scientists Develop Bioengineered Tooth Using Pig and Human Cells

Researchers at Tufts University have successfully developed a bioengineered tooth resembling a natural one by combining pig and human cells, according to ITmedia on August 6 (local time).

The team first removed the cells from a pig tooth, leaving behind its natural scaffold. They then combined this structure with human dental cells, pig dental cells, and vascular cells to create a tooth-like embryo. After culturing the embryo in a bioreactor for one week, it was implanted into the jaw of a 2-month-old miniature pig. Results showed that after two months, 62.5% of the implants formed tooth-like structures, and after four months, the success rate was 50%.

The resulting structures included dentin, cementum, and dental pulp—key components of natural teeth—and even tissue resembling the periodontal ligament was observed.

The researchers noted that this technology has the potential to replace dental implants and dentures in the future, but emphasized that further clinical studies are needed before it can be applied to humans.

아누가, 2025 F&B 트렌드 키워드 7 제시

세계 최대 식품전시회 ‘아누가(anuga) 2025’가 오는 10월 개최를 앞두고 ‘F&B 트렌드 키워드’를 공개했다. 뷰티푸드, 장건강, 개인 맞춤형 건강푸드, 자연주의, 지속가능성, 대체육의 진화, 헬시 플레져 간식은 현재 식품업계를 지배하는 트렌드로 손꼽히는 7개 키워드다.

프리바이오틱스, 프로바이오틱스, 식이섬유가 풍부한 식음료 수요도 증가세다. 신체 내부의 건강이 전반적인 웰빙, 면역력, 정신 건강과도 밀접하게 연결되어 있다는 인식이 확산하면서, 장 건강과 마이크로바이옴(피부 상재균 조절)의 중요성이 더욱 부각됐다.

배양육(cultured protein)과 미생물 발효 기반 단백질(microbial-based protein)은 기존의 식물성 단백질을 넘어서는 새로운 대안으로 부상했다. 2024년 이노바 트렌드 조사에 따르면, 전 세계 소비자 중 4명 중 1명은 자신을 ‘플렉시테리언(flexitarian)’으로 인식하고, 5명 중 1명은 육류를 아예 소비하지 않는다고 응답했다.

‘헬시 플레져’ 간식도 인기다. 2024년 이노바 트렌드 조사에 따르면, 전 세계 소비자의 약 50%가 매일 간식을 즐긴다고 응답했다. 현대인들은 짧은 휴식의 순간을 경험하기 위해 간식을 찾으며, 간편하게 즐길 수 있는 ‘한입 크기 간식’들이 인기를 얻고 있다.

마지막으로 지속 가능성은 오늘날 소비자 행동을 이끄는 핵심 요소로 자리 잡고 있다.

Anuga 2025 Unveils 7 Key F&B Trend Keywords

Ahead of the world's largest food and beverage trade show, Anuga 2025, seven key trend keywords shaping the current F&B industry have been revealed: beauty food, gut health, personalized nutrition, naturalism, sustainability, next-gen alternative proteins, and healthy-pleasure snacking.

There is a growing demand for food and beverages rich in prebiotics, probiotics, and dietary fiber, reflecting a broader understanding that internal health is closely linked to overall wellness, immunity, and even mental well-being. As a result, gut health and the microbiome—especially skin microbiota—are receiving heightened attention.

Cultured proteins and microbial-based proteins are emerging as next-level alternatives to traditional plant-based proteins. According to the 2024 Innova Trends Survey, one in four global consumers identifies as flexitarian, and one in five does not consume meat at all.

Healthy-pleasure snacks are also gaining momentum. The same Innova report noted that nearly 50% of global consumers enjoy snacks daily. Today’s consumers often seek quick breaks and gravitate toward convenient, bite-sized snacks that offer both indulgence and wellness benefits.

Lastly, sustainability has become a core driver of consumer behavior, increasingly influencing purchasing decisions and brand loyalty.

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