🥩🔍미래를 지키는 세포 배양 초콜릿 (EN/KR)

2025. 8. 15.

2025.8.W2

#01. CELL-CULTURED FOOD INDUSTRY NEWS

Barry Callebaut, 실험실 재배 코코아로 초콜릿의 미래를 지킨다

2025년 7월, 세계적인 초콜릿 제조사 배리 칼레보(Barry Callebaut)는 세포 배양 성분 전문 푸드테크 기업 캘리포니아 컬처드(California Cultured)와 협력해 상업 규모의 재배 코코아 개발을 발표했다. 이 방식은 재배육과 유사하게, 코코아 나무를 재배하는 대신 통제된 환경에서 코코아 세포를 배양한다.

이 과정은 코코아 원두나 잎에서 채취한 소량의 식물 조직으로 시작된다. 세포는 영양분, 물, 식물 호르몬이 혼합된 용액을 넣은 바이오리액터에서 배양되며, 시간이 지나면서 코코아 고형분과 코코아 버터를 모두 함유한 바이오매스로 성장한다. 결과물은 화학적으로 전통적인 코코아와 동일하지만, 토지 사용·농약·산림 파괴 없이 생산할 수 있다.

재배 코코아는 수년이 아닌 수주 만에 생산 가능하며, 물 사용량도 크게 절감된다. 또한 적도에서 멀리 떨어진 지역에서도 생산할 수 있어 기후 변화나 정치적 불안정이 공급에 미치는 영향을 완화할 수 있다.

배리 칼레보는 단기적으로 기존 코코아 재배를 대체할 계획은 없으며, 오히려 재배 코코아를 기존 공급이 부족할 때 보완하는 대체 공급원으로 보고 있다. 캘리포니아 컬처드는 기술을 제공하고, 배리 칼레보는 글로벌 시장 진출과 기존 제품 라인과의 통합을 담당한다. 초기 테스트 결과, 재배 코코아는 맛과 품질 면에서 기존 코코아와 동등한 수준을 보여 소비자 수용성을 높이는 데 도움이 될 것으로 기대된다.

Barry Callebaut bets on lab-grown cocoa to safeguard chocolate’s future

The process begins with a small sample of plant tissue taken from a cocoa bean or leaf. These cells are placed in bioreactors, where they are fed a mix of nutrients, water, and plant hormones that stimulate growth.

Over time, the cells develop into cocoa biomass containing both cocoa solids and cocoa butter. The result is chemically identical to farmed cocoa but produced without the land use, pesticides, or deforestation typically linked to cocoa cultivation.

Cultivated cocoa can be produced in weeks rather than years and requires significantly less water. It can also be made in regions far from the equator, which could reduce the impact of climate and political instability on supply.

Barry Callebaut does not intend to replace traditional cocoa farming in the near term. Instead, the company sees cultivated cocoa as a complementary source that can fill gaps when conventional supply is under strain. California Cultured provides the technology, while Barry Callebaut offers global market reach and integration into existing product lines. Early testing indicates that cultivated cocoa matches traditional cocoa in taste and performance, which may help encourage consumer acceptance.

Meatly CEO, 재배 반려동물 사료에 대해 “대량 시장 진출 가능성을 증명하고 싶다”

2021년 헬더 크루즈 박사(CSO)와 함께 Meatly를 설립한 오웬 엔서(Owen Ensor) CEO는 “개들은 음식의 모양에 크게 신경 쓰지 않고, 규제 절차가 더 단순하고 짧으며, 반려동물 주인과 브랜드가 새로운 것을 시도하는 데 놀라울 정도로 열려 있다”고 말했다.

Meatly는 2024년 7월 영국에서 규제 승인을 받았으며, 2025년 2월 영국 최대 반려동물 관리 소매업체 ‘Pets at Home’에서 한정판 제품을 출시했다. 반려견 사료 브랜드 ‘The Pack’과 협업해 선보인 ‘Chick Bites’는 식물성 고기에 소량의 재배 닭고기를 결합한 제품이다.

또한 Meatly는 자체적으로 특허 출원 중인 저가형 생물반응기를 개발했다. 현재 시범 공장에는 310리터 용기가 설치돼 있으며, 엔서 CEO는 제작 비용이 단 1만2,500파운드(약 1만6,800달러)에 불과하다고 밝혔다. 이를 통해 배양 배지 비용을 리터당 22펜스까지 낮췄으며, 규모의 경제가 적용되면 리터당 2펜스까지 절감할 수 있다고 덧붙였다.

Meatly CEO on cultivated petfood: ‘We want to prove this can be mass market”

Dogs aren’t overly concerned about what their food looks like, the regulatory pathway is simpler and shorter, and pet owners and brands are surprisingly open to trying new things, says CEO Owen Ensor, who founded Meatly in 2021 with Dr. Helder Cruz (CSO).

The firm has been as good as its word, securing regulatory approval in the UK in July 2024 and launching a limited edition product at the UK’s largest pet care retailer Pets at Home in February 2025. The “Chick Bites,” launched in collaboration with dog food brand The Pack, combined plant-based meat and a small amount of cultivated chicken.

Meatly has developed a patent-pending low-cost bioreactor in-house (its pilot plant currently houses a 310-liter vessel Ensor claims cost just £12,500/$16,800) and brought media costs down to 22p/liter, a number he claims could get down to just 2p/L with economies of scale.

#02. This week's notable highlight

Nourish Ingredients, 미국서 동물성 지방 대체 성분 판매 허가 획득
호주 스타트업 Nourish Ingredients가 미국에서 동물성 지방을 사용하지 않은 정밀 발효 지방 ‘타스티룩스(Tastilux)’에 대해 향료 및 추출물 제조업자 협회(FEMA) 전문가 패널로부터 일반적으로 안전하다고 인정(GRAS)받았다. 이에 따라 미국 내 식품 제조업체와 브랜드에 즉시 상업 판매가 가능해졌으며, 향후 다른 해외 시장 진출의 길도 열렸다.

타스티룩스의 주성분은 Nourish Ingredients의 독자적인 모르티에렐라 알피나(Mortierella alpina) 바이오매스이며, 정밀 발효 기술을 통해 생산됐다. 정밀 발효는 전통적인 발효 방식에 최신 생명공학 기술을 결합해 원하는 화합물을 효율적으로 생산하는 방법으로, 특정 DNA 서열을 미생물에 삽입해 발효 시 목표 분자를 생성하도록 한다.

이 성분은 팜유나 코코넛유처럼 기후 변화에 악영향을 줄 수 있는 열대 지방 및 합성 향료 혼합물과, 가격이 훨씬 높은 세포 배양 지방 사이의 ‘스위트 스팟’ 역할을 했다. 단 1%의 첨가율로도 고기의 풍미와 향을 구현할 수 있는 것이 특징이다.

Nourish Ingredients Cleared to Sell Animal-Free Meat Fat in the US

Nourish Ingredients can now sell its animal-free fat in the US, allowing manufacturers to add meaty flavours and aroma at low inclusion rates to a wide range of food products.

The food tech startup’s proprietary Mortierella alpina biomass has been determined to be Generally Recognised as Safe (GRAS) by the Flavor and Extract Manufacturers Association’s (FEMA) panel of experts. The fungal strain is the primary ingredient in its precision-fermented fat, called Tastilux.

The decision paves the way for immediate commercial sales to US food manufacturers and brands, while also opening the door to other international markets, the company said.

Precision fermentation combines traditional fermentation with the latest biotech advances to efficiently produce a compound of interest. Companies insert a specific DNA sequence into a microorganism to instruct it to produce the desired molecules when fermented. In this case, the microbe is Mortierella alpina, and the resulting ingredient is an animal-free fat.

The ingredient serves as a “sweet spot” between tropical fats like palm and coconut oil (which can be a climate nightmare and are often mixed with a long list of synthetic flavours), and significantly more expensive cell-cultured fats. It is effective at just a 1% inclusion rate.

유럽, 식물성 수산식품 라벨 규정 강화

유럽의회가 지난 6월 ‘식물성 수산 식품(plant-based seafood substitutes) 보고서’를 통해 라벨링의 규정 강화를 제언했다.

한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면, EU에서 유통되는 식물성 수산 식품의 라벨링은 FIC 규정을 따라야 한다. 해조류(seaweed)나 조류(algae)로 제조된 경우에는 수산물에 대한 CMO 규정도 준수해야 한다.

FIC 규정 제7조는 소비자를 오도(misleading)할 수 있는 식품 광고 및 포장을 제한한다. 제1항은 식품의 본질, 정체성, 성질, 구성, 제조 또는 생산 방법 등을 명확히 밝혀야 한다는 내용이다.

EU strengthens labeling rules for plant-based seafood
In June, the European Parliament proposed stricter labeling regulations for plant-based seafood substitutes in its “Plant-Based Seafood Substitutes” report.

According to the Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (aT), plant-based seafood products distributed in the EU must comply with the Food Information to Consumers (FIC) regulation. If made from seaweed or algae, they must also adhere to the Common Market Organization (CMO) regulation for seafood products.

Article 7 of the FIC regulation prohibits misleading food advertising and packaging. Paragraph 1 states that the nature, identity, characteristics, composition, and manufacturing or production methods of the food must be clearly indicated.